Carragenina

O Foodgel1000 é um Kappa Karrageenan (E407a) semi-refinado de qualidade alimentar extraído de algas Eucheuma cottonii. Forma géis termorreversíveis em concentração suficiente e é altamente sensível ao íon potássio, o que aumenta enormemente suas propriedades de gelificação. Foodgel®1000 é estável em meio alcalino.Carrageenan é uma família natural de carboidratos extraídos de algas vermelhas .. A carragenina é extraída com água em condições neutras ou alcalinas a temperatura elevada. A carragenina refinada é principalmente recuperada da solução por precipitação com álcool ou por gelificação de potássio.

Carragenina semi-refinada é lavada e alga marinha tratada com álcali. O carragenano não é extraído das algas mas ainda está contido na matriz da parede celular. Os produtos comerciais de carragenina são frequentemente padronizados para a obtenção de propriedades ótimas de gelificação e espessamento. Utilizando o produto de carragenina adequado, o formulador pode criar texturas que variam de líquidos fluidos a géis sólidos. Além de oferecer tipos padrão, a Foodchem trabalha em conjunto com os clientes para desenvolver novos produtos e formulações para aplicações específicas.

Carrageninas são moléculas grandes e altamente flexíveis que se enrolam formando estruturas helicoidais. Isto dá-lhes a capacidade de formar uma variedade de diferentes géis à temperatura ambiente. Eles são amplamente utilizados na indústria alimentícia e outras indústrias como agentes espessantes e estabilizantes. Uma vantagem particular é que eles são pseudoplásticos - eles são finos sob tensão de cisalhamento e recuperam sua viscosidade quando a tensão é removida. Isso significa que eles são fáceis de bombear, mas endurecem novamente depois.

Todos os carragenanos são polissacáridos de elevado peso molecular constituídos por unidades de galactose e 3,6 anidrogalactose (3,6-AG), sulfatadas e não sulfatadas. As unidades são unidas alternando as ligações glicosídicas alfa 1–3 e beta 1-4.

Existem três principais classes comerciais de carragenina:

O kappa forma géis fortes e rígidos na presença de íons de potássio; Reage com proteínas lácteas. É originária principalmente de Kappaphycus alvarezii [3]. Iota forma géis moles na presença de íons cálcio. É produzido principalmente de Eucheuma denticulatum.Lambda não gelifica e é usado para engrossar produtos lácteos. A fonte mais comum é a Gigartina, da América do Sul. As principais diferenças que influenciam as propriedades da carragenina kappa, iota e lambda são o número e a posição dos grupos ésteres de sulfato nas unidades de repetição de galactose. Níveis mais elevados de sulfato de éster diminuem a temperatura de solubilidade da carragenina e produzem géis de baixa resistência, ou contribuem para a inibição do gel (carragenina lambda).

Muitas espécies de algas vermelhas produzem diferentes tipos de carragenanas durante sua história de desenvolvimento. Por exemplo, o gênero Gigartina produz principalmente carragenanos kappa durante seu estágio gametofítico e carragenanas lambda durante seu estágio esporofítico. Veja Alternação de gerações.

Todos são solúveis em água quente, mas, em água fria, apenas a forma lambda (e os sais de sódio dos outros dois) são solúveis.

Quando utilizado em produtos alimentares, a carragenina tem o número E do aditivo UE E407 ou E407a quando presente como "alga marinha eucheuma processada" e é habitualmente utilizado como emulsionante.

Em partes da Escócia (onde é conhecido como (An) Cairgean em gaélico escocês) e Irlanda (variedade usada é Chondrus Crispus conhecida em gaélico irlandês variadamente como carraigín [pequena rocha], fiadháin [selvagem], clúimhín cait [cat's puff] , mathair um duilisg [mãe de algas], donn de ceann [cabeça vermelha]), é conhecido como Carrageen Moss é fervido em leite e coado, antes de adicionar açúcar e outros aromas como baunilha, canela, conhaque ou uísque. O produto final é uma espécie de geleia semelhante a pannacotta, tapioca ou manjar branco.

Quando o iota carragenina é combinado com o estearoil lactilato de sódio (SSL), um efeito sinérgico é criado, permitindo a estabilização e emulsificação não obtida com qualquer outro tipo de carragenina (kappa / lambda) ou com outros emulsionantes (mono e diglicéridos, etc.). O SSL combinado com iota carragenina, é capaz de produzir emulsões sob condições quentes e frias, utilizando gordura vegetal ou animal.

Nos Estados Unidos, a carragenina é um ingrediente do leite de soja vendido sob a marca Whole Foods.

Grupo de Produto : Ingredientes alimentares